Das Verhalten bei Tisch
Kein anderes Kapitel des „Prozesses der Zivilisation“ ist so berühmt geworden wie dieses. Elias stellt eine lange Reihe von Tischzuchten und Manierenbüchern vom 13. bis zum 18. Jahrhundert nebeneinander — vom Tannhäuser über Erasmus und della Casa bis zu de Courtin und La Salle — und lässt sie über fast ein halbes Jahrtausend hinweg über annähernd denselben Gegenstand sprechen: das Essen. Aus diesem Stimmengewirr tritt eine Bewegung hervor, ein „Trend“, der vorrückt. Anforderungen steigen, frühere Selbstverständlichkeiten werden peinlich, das ganze Tier verschwindet von der Tafel, das Messer wird zurückgedrängt, die Gabel setzt sich durch. Das Entscheidende aber ist Elias’ Befund über den Motor dieser Wandlung: Nicht die hygienische Vernunft treibt sie an, sondern eine sich verschiebende Scham- und Peinlichkeitsschwelle. Aus äußerem Zwang wird allmählich innerer Selbstzwang.
Kernidee des Kapitels
Die Tischsitten sind nichts „natürlich Selbstverständliches“. Sie sind das in Geräten und Ritualen geronnene Ergebnis einer jahrhundertelangen Affektmodellierung. Was wir heute als hygienisches Gebot „begründen“, hat sich in Wahrheit umgekehrt entwickelt: Erst rückte — im Druck der höfischen Situation — die Peinlichkeitsschwelle vor, dann wurde das veränderte Verhalten nachträglich als „hygienisch richtig“ gerechtfertigt. Die rationale Einsicht ist, so Elias, „nicht der Motor der ‚Zivilisation‘ des Essens“. Was als Fremdzwang von oben beginnt, verfestigt sich über Generationen zum Selbstzwang, der dem Einzelnen schließlich als sein Persönlichstes, als „Inneres“ erscheint.
1. Beispiele aus den Manierenbüchern: ein Chor über Jahrhunderte
Elias geht nicht deduktiv vor, sondern empirisch: Er sammelt eine „Bilderreihe“ aus Tisch- und Hofzuchten, die das Verhalten der jeweiligen Oberschicht ziemlich rein repräsentieren. Die ältesten Stücke stammen aus dem 13. Jahrhundert — etwa des Tannhäusers Hofzucht — und sind in mittelhochdeutschen Versen abgefasst. Schon ihr Ton verrät, wie milde, wie ungezwungen die Kontrolle damals noch war: Man ermahnt, nicht wie ein Tier über die Schüssel herzufallen. „Swer sich über die schüzzel habt, und unsuberlichen snabt mit dem munde, als ein swin, der sol bi anderm vihe sin“ — Bd. 1, S. 110. Wer schmatzt und schnaubt wie Lachs und Dachs, dem ziemen „diu driu dinc“ niemer wohl. Die Verbote setzen also bei den gröbsten Affektäußerungen an — und genau das, was hier eigens untersagt werden muss, lässt rückschließen, wie verbreitet es war.
Charakteristisch ist, dass das Tischgerät noch fast vollständig fehlt. Gegessen wird mit den Fingern aus der gemeinsamen Schüssel; das Messer ist das wichtigste Werkzeug. Selbst die Mahnung, sich die Zähne nicht mit dem Messer zu reinigen, gehört in diese früheste Schicht. Über die Jahrhunderte verdichtet sich der Chor. Aus dem 15. Jahrhundert erscheinen die französischen «Contenances de la table»: „Was du im Mund gehabt hast, leg nicht aufs Geschirr zurück“; „Biete nicht jemandem von dem Stück an, von dem du abgebissen hast“ — Bd. 1, S. 115. Der nächste große Markstein ist 1530 Erasmus von Rotterdam mit seiner „De civilitate morum puerilium“, die zum europäischen Bestseller der Höflichkeitserziehung wird.
Bei Erasmus erscheint die Gabel zum ersten Mal — freilich mit noch ganz begrenzter Funktion, als bloßes Hilfsgerät zum Herübernehmen aus der Platte: „Die Finger in die Soße tauchen ist bäurisch. Man nehme, was man will, mit Messer und Gabel“ — Bd. 1, S. 117–118. Auch die Serviette taucht als Symbol des Übergangs auf, noch als mögliches, nicht notwendiges Gerät: „Wenn eine Serviette gegeben wird, lege sie links über die Schulter oder den Arm“ — Bd. 1, S. 117. Della Casas „Galateo“ (1558) geißelt drastisch jene, „die wir bisweilen sehen wie die Säwe mit dem rüssel in der suppen ligen“, die „nicht essen sondern fressen“ — Bd. 1, S. 118–119. Die Tonart wird über die Jahrhunderte schärfer, die Liste der Gebote länger, das Gerät reicher.
2. Die »Kurve« der Zivilisation des Essens
Aus den Einzelstimmen formt Elias seine berühmteste Denkfigur: die Kurve. „Diese Bewegung ist gewiß nicht absolut geradlinig, aber durch alle Schwankungen und Einzelkurven hindurch ist dennoch ein ganz bestimmter ‚Trend‘, eine bestimmte Bewegungsrichtung zu erkennen, wenn man die Stimmen über Jahrhunderte hin im Zusammenhang hört“ — Bd. 1, S. 133. Wichtig ist ihm die Warnung, die Bewegung nicht als „eine Linie“ zu lesen, sondern „gleichsam fugal mit einem Nacheinander von verwandten Bewegungsmotiven in verschiedenen Schichten“ — Bd. 1, S. 124. Die provinzielle „Civilité“ von 1780, in der noch das Essen mit den Händen selbstverständlich erscheint, erinnert daran, dass verschiedene Schichten dieselbe Bewegung zeitversetzt durchlaufen.
Die Gesamtgestalt der Kurve gliedert sich in drei Phasen. Zuerst die mittelalterliche Phase, „mit einem gewissen Höhepunkt in der ritterlich-höfischen Blütezeit, markiert durch das Essen mit den Händen“. Dann „eine Phase relativ rascher Bewegung und Veränderung, etwa das 16., 17. und 18. Jahrhundert umfassend, in der die Zwänge zur Durchformung des Verhaltens beim Essen dauernd in einer Richtung vorangetrieben werden“. Schließlich, vom 19. Jahrhundert ab, „eine Phase, die sich im Rahmen des einmal erreichten Standards hält“ — Bd. 1, S. 142. Am Ende des 18. Jahrhunderts, kurz vor der Revolution, ist in der französischen Oberschicht annähernd jener Standard erreicht, „der allmählich dann in der ganzen ‚zivilisierten‘ Gesellschaft als selbstverständlich gilt“.
Was diese Kurve antreibt, ist nicht Erfindergeist Einzelner, sondern ein gesellschaftlicher Mechanismus. Höfische Gebräuche breiten sich nach unten aus, werden dort nachgeahmt und verlieren so ihren Wert als Unterscheidungsmittel der Oberschicht — was oben zu immer neuer Verfeinerung drängt. „Und von diesem Mechanismus: Entwicklung höfischer Gebräuche, Ausbreitung nach unten, leichte soziale Deformation, Entwertung als Unterscheidungsmerkmal, erhält die dauernde Bewegung der Verhaltensweisen in der Oberschicht einen Teil ihrer Antriebe“ — Bd. 1, S. 135. Ein gesellschaftlicher Dynamismus löst einen seelischen aus, der seine eigenen Gesetze hat: das Vorrücken der Peinlichkeitsschwelle.
3. Vom gemeinsamen Fleisch zur einzelnen Portion
Besonders sinnfällig wird die Kurve am Verhältnis zur Fleischnahrung. Im Mittelalter kommt „sehr oft das tote Tier oder größere Teile des Tieres als Ganzes auf den Tisch“: nicht nur ganze Fische und Vögel, „z. T. mit ihren Federn, sondern auch ganze Hasen, ganze Lämmer und Kalbsviertel“ — Bd. 1, S. 161. Das Tier wird an der Tafel zerlegt, und das gute Zerlegen gilt als hohe Kunst des Mannes von Welt, ebenbürtig dem Jagen, Fechten und Tanzen. De Courtin betont noch 1672, „wie wichtig es für einen wohlerzogenen Menschen sei, die Tiere gut zerlegen zu können“, und das deutsche „Trincier-Büchlein“ von 1650 fordert vom Vorschneider „grades und wohlproportioniertes Leibes“ und vor allem, „daß er unerschrocken sey, damit er durch Zittern des Leibes und Hände nicht Unehre einlege“ — Bd. 1, S. 160.
Im Laufe des 17. Jahrhunderts hört das Zerlegen des ganzen Tieres an der Tafel allmählich auf, ein unentbehrliches Können zu sein. Elias führt das auf mehrere Faktoren zurück — vor allem die Verkleinerung des Haushalts und die Aussonderung von Schlachten und Verarbeitung an spezialisierte Berufe. Entscheidend ist die seelische Begleiterscheinung: „Heute würde es bei vielen Menschen ein ziemlich unbehagliches Gefühl erwecken, wenn andere oder sie selbst bei Tisch halbe Kälber und Schweine zerlegen oder von einem mit Federn geschmückten Fasan das Fleisch abschneiden müßten“ — Bd. 1, S. 161. Die Richtung der Bewegung ist klar: weg vom lustvollen Anblick des erschlagenen Tieres, hin zu einem Standard, „bei dem man die Erinnerung daran, daß das Fleischgericht etwas mit einem getöteten Tier zu tun hat, möglichst vermeidet“ — Bd. 1, S. 162.
Hier prägt Elias eine Figur, die das ganze Werk durchzieht: das „Hinter-die-Kulissen-Verlegen“ des peinlich Gewordenen. Das Zerlegen verschwindet nicht — das Tier muss ja zerlegt werden —, aber es wandert aus dem geselligen Raum in spezialisierte Enklaven: in Laden und Küche. „Die Kurve: Zerlegen großer Teile des Tieres oder ganzer Tiere an der Tafel, Vorrücken der Peinlichkeitsschwelle gegenüber dem Anblick der toten Tiere, Verlagerung des Zerlegens hinter die Kulissen in spezialisierte Enklaven, ist eine typische Zivilisationskurve“ — Bd. 1, S. 163. Dieselbe Bewegung zeigt sich an der Suppe: vom gemeinsamen Napf über den geteilten Löffel zum eigenen Teller, eigenen Löffel und spezialisierten Schöpfgerät.
| Aspekt | Mittelalterliche Tafel | Zivilisierter Standard |
|---|---|---|
| Fleisch | ganzes Tier, mit Federn, an der Tafel zerlegt | tierische Form verdeckt, hinter den Kulissen zerlegt |
| Suppe | aus gemeinsamem Napf getrunken, geteilte Kelle | eigener Teller, eigener Löffel, Schöpfgerät |
| Zerlegen | Ehrenamt des Hausherrn, Kunst des Mannes von Welt | Aufgabe von Spezialisten in Laden und Küche |
| Gerät | Finger als Hauptwerkzeug, Messer; Gabel selten | Messer, Gabel, Löffel — je Speise ein eigenes |
| Begründung | „nicht höfisch“, „unedel“, Rücksicht auf andere | nachträglich „hygienisch“, in Wahrheit Peinlichkeitsgefühl |
4. Das Messer als Affekt- und Gefahrensymbol
Am Messer entfaltet Elias seine psychogenetische Deutung am schärfsten. Für seinen heutigen Gebrauch ist „vor allem eines charakteristisch: Die Unzahl von Verboten oder Tabus, mit denen es belegt ist“ — Bd. 1, S. 164. Gewiss ist das Messer in einem rational nennbaren Sinn gefährlich — es ist Angriffswaffe, es schlägt Wunden, es zerlegt getötete Tiere. Aber, so Elias, „an diese offensichtliche Gefährlichkeit heften sich Affekte“: „Die Angst, die es erweckt, geht über die rational begründete Angst hinaus, sie ist größer als die ‚kalkulierbare‘, die wahrscheinliche Gefahr“ — Bd. 1, S. 164. Genau dieser Überschuss an Angst über die kalkulierbare Gefahr hinaus gibt den Verboten ihren „Tabu“-Charakter.
Im kriegerischen Mittelalter, mit seiner Oberschicht von Kriegern und ständiger Kampfbereitschaft, sind die Messerverbote noch ganz gering; das Hauptverbot lautet, sich die Zähne nicht damit zu reinigen. Doch schon spät erscheint ein bezeichnender Hinweis auf den emotionalen Grund: „Bere not your knyf toward your visage, for therein is peril and much dread“, heißt es in Caxtons „Book of Curtesye“ — Bd. 1, S. 165. Der bloße Anblick eines gegen das Gesicht gerichteten Messers erweckt Angst. Hier liegt „die emotionale Basis jenes strengen Tabus“, mit dem später das Führen des Messers zum Mund belegt wird. Ebenso das Gebot Calviacs (1560), beim Überreichen die Spitze in die Hand zu nehmen und den Griff zu präsentieren: Man soll das Messer nicht „wie bei einem Angriff mit der Spitze gegen jemanden anderen hin bewegen“ — Bd. 1, S. 166.
Mit der „fortschreitenden inneren Pazifierung der Gesellschaft“ überwiegen die Unlustgefühle, und der Gebrauch des bedrohlichen Symbols wird Schritt für Schritt eingeschränkt. Das Verbot, das Messer zum Mund zu führen, überhöht die wahrscheinliche Gefahr bei weitem — wer gewohnt ist, mit dem Messer zu essen, verletzt sich „schwerlich sehr oft den Mund“. Andere Verbote — kein Fisch mit dem Messer, keine Kartoffeln, keine Eier kappen, in feinsten Kreisen nicht einmal Äpfel oder Orangen schneiden — haben mit körperlicher Gefahr nichts mehr zu tun. Sie alle gehören zu „einer allgemeinen Entwicklungslinie“: das Instrument „soweit als irgend möglich einzuschränken“. Elias verweist auf China, wo seit Jahrhunderten eine pazifizierte Beamtengesellschaft die Modelle prägte und das Messer von der Tafel verbannt ist — dort heißt es zuweilen: „Die Europäer sind Barbaren, sie essen mit Schwertern“ — Bd. 1, S. 169.
Begriffe dieses Abschnitts
Geräte und Gesten sind „Inkarnat“ der Seelen — in Dinge geronnenes Verhalten, Verkörperung von Affektlagen.
Das Messer wirkt nicht nur als Werkzeug, sondern als Zeichen für Tod und Bedrohung; daran heftet sich der Affekt.
Die wachsende Befriedung des sozialen Raums senkt die Lust an der Waffe und steigert die Unlust an ihrem Anblick.
Ein Verbot, dessen Angstgehalt die wahrscheinliche Gefahr übersteigt — gerade darin seine seelische Verfestigung.
5. Die Gabel und die Schwelle des Ekels
Die Gabel ist Elias’ entscheidendes Beweisstück gegen die Hygiene-Erklärung. Er führt die naheliegende Begründung vor und lässt sie scheitern. „Wozu dient eigentlich die Gabel? Sie dient dazu, die zerkleinerten Speisen zum Munde zu führen. Warum brauchen wir eine Gabel dazu? Warum nehmen wir nicht die Finger? Weil es ‚kannibalisch‘ ist“ — Bd. 1, S. 170. Schon das englische Manierenbuch von 1859 formuliert es lakonisch: „Forks were undoubtedly a later invention than fingers, but as we are not cannibals I am inclined to think they were a good one“ — Bd. 1, S. 132. Doch warum gerade kannibalisch? Die Antwort wird einfach vorausgesetzt.
Nun prüft Elias die hygienische Rechtfertigung — und zersetzt sie mit kühler Logik. Zwar erscheint es unhygienisch, wenn mehrere mit den Fingern in dieselbe Platte langen. „Aber irgend etwas stimmt an dieser Erklärung nicht. Wir essen ja heute gar nicht mehr aus gemeinsamen Schüsseln. Jeder führt seine Speisen vom eigenen Teller zum Mund“ — Bd. 1, S. 170. Die Speisen vom eigenen Teller mit den Fingern aufzunehmen, kann nicht unhygienischer sein, als Kuchen, Brot oder Schokolade mit den eigenen Fingern zu essen. Die Hygiene-Begründung läuft also leer. Übrig bleibt nur eines: „Weil es ein peinliches Gefühl ist, sich die Finger schmutzig zu machen oder wenigstens mit schmutzigen und fettigen Fingern in Gesellschaft gesehen zu werden“ — Bd. 1, S. 170.
Damit ist der Kern erreicht: „Die primäre Instanz für unsere Entscheidung zwischen ‚zivilisiertem‘ und ‚unzivilisiertem‘ Verhalten bei Tisch ist unser Peinlichkeitsgefühl. Die Gabel ist nichts anderes als die Inkarnation eines bestimmten Affekt- und Peinlichkeitsstandards“ — Bd. 1, S. 170–171. Diese Tabus sind „nichts anderes als Ritual oder Institution gewordenes Unlust-, Peinlichkeits-, Ekel-, Angst- oder Schamgefühl“. De Courtin (1672) gibt den Übergang noch offen preis: Etwas Fettiges mit den Fingern anzufassen sei indezent, denn es zwinge dazu, die Serviette zu beschmutzen „wie einen Wischlappen in der Küche, so daß denen, die sehen, wie man sie an den Mund führt, übel ums Herz wird“ — Bd. 1, S. 171. Maßstab ist der peinliche Anblick, nicht die Gesundheit.
6. Höfische Modellierung und Selbstzwang bei Tisch
Im Schlussabschnitt verknüpft Elias den Befund mit seinen Grundbegriffen: Soziogenese und Psychogenese, höfische Modellierung, Fremdzwang und Selbstzwang. Zunächst zeigt er, dass die Begründungen für „gutes“ Benehmen über Jahrhunderte gerade nicht rational-hygienisch ausfallen. „Bis in die zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts hinein findet man zur Motivierung der größeren Zurückhaltung … kaum etwas, das in diese Richtung geht“ — Bd. 1, S. 153. Stattdessen heißt es: Tu das nicht, denn es ist nicht «courtois», nicht «civil», ein edler Mann tut so etwas nicht — oder man verweist auf den Respekt vor dem höher Rangierenden. Das Verhalten richtet sich an den Modellen der tonangebenden Kreise aus, nicht an Kausaleinsicht.
Daraus folgt Elias’ berühmteste Umkehrung. „Der Prozeß verläuft in gewisser Hinsicht genau umgekehrt, als man es heute zu unterstellen pflegt: erst rückt während einer langen Periode … die Peinlichkeitsschwelle vor … Dann wird an einem bestimmten Punkt dieses Verhalten als ‚hygienisch richtig‘ erkannt“ — Bd. 1, S. 155. Die Reihenfolge ist Affektwandel zuerst, Rationalisierung danach. „Aber die ‚rationale Einsicht‘ ist nicht der Motor der ‚Zivilisation‘ des Essens oder anderer Verhaltensweisen“ — Bd. 1, S. 155. Den Mechanismus der Ausbreitung veranschaulicht Elias mit dem Bild der Kristallisation: Ein kleiner höfischer Kern lagert sich zuerst um, das Übrige kristallisiert sich um ihn herum — doch „nichts wäre falscher, als den Kristallisationskern selbst für die Ursache der Umlagerung zu halten“ — Bd. 1, S. 156. Soziogenese und Psychogenese greifen ineinander.
Den Abschluss bildet die Verwandlung von Fremdzwang in Selbstzwang. Anfangs essen die Erwachsenen aus Rücksicht aufeinander nicht mehr mit den Fingern, „um anderen einen peinlichen Anblick zu ersparen“. Später aber tritt zum Druck einzelner Erzieher der Druck der ganzen umgebenden Welt; das Kind wird „auch ohne Worte in die gleiche Form und die gleiche Richtung gezwungen“. Schließlich vergisst der Aufwachsende, dass seine Scham von außen modelliert wurde: „Alles das erscheint ihnen als ihr Persönlichstes, als etwas ‚Inneres‘, ihnen gleichsam von Natur mit auf den Weg Gegebenes“ — Bd. 1, S. 173. Aus dem äußeren Zwang wird „ein innerer Automatismus, der Abdruck der Gesellschaft im Innern, das Über-ich, das dem Einzelnen verbietet, anders als mit der Gabel zu essen“ — Bd. 1, S. 173. Damit ist im Kleinen der Tafel die ganze Theorie des Zivilisationsprozesses vorgeführt.
| Verhalten | damals (Mittelalter / Frühe Neuzeit) | heute (zivilisierter Standard) |
|---|---|---|
| Suppe | aus gemeinsamem Napf getrunken / geschlürft | vom eigenen Teller, mit eigenem Löffel |
| Abgebissenes | durfte in die gemeinsame Soße zurück | strenges Tabu, gilt als „große Salete“ |
| Brot bei Tisch | geschnitten (städtisch) oder gerissen (bäuerlich) | gebrochen, nicht geschnitten (höfisches Gebot) |
| Finger | fasste in die Platte, Soße, leckte sie ab | Gabelpflicht, Ablecken „Gipfel der improprete“ |
| Messer | wichtigstes Gerät, selbstverständlich zum Mund | von Tabus umgeben, möglichst zurückgedrängt |
| Begründung | „nicht courtois“ / Rücksicht auf den Anblick | nachträglich „hygienisch“, real: Peinlichkeit |